《极品飞车：最高通缉》是有着两种模式的游戏，这两种模式分别是生涯模式和比赛模式。这个游戏的场景地图的道路包括普通公路、石砖路面、木板路面、泥地路面、下水道、草地等地图。
游戏的主角生涯是从一段倒叙情节中开始的“剃刀”与玩家“艾迪”进行的街头飙车的情景。不久后，剧情就突然倒回至了艾迪在Rockport市区公路上遇到警长Cross，但碰巧的是Cross收到通知，需要他紧急支援，艾迪由此躲过一劫。
玩家利用车打败朗尼之后在这里遇到黑名单车手碰面后，剃刀和米娅商量，如何想要这笔“钱”——可惜，不是钱，是艾迪的这辆宝马，黑名单2要跟艾迪较量，在比赛前艾迪利用车打败黑名单2号和其他车手后，直接跟“剃刀”参赛时车辆却被其动了手脚导致底盘破坏而输掉喜爱车辆和女人后。
Cross和警车围捕主角，送入警局时因为艾迪没有车无罪开释直接被米娅获救，让他重新赛车生涯，在车库中买辆新车，接收通知前往车库，米娅告诉他，只有完成赛事和赏金才有机会跟赛车手决赛，《极品飞车：最高通缉》的生涯从此开始。
生涯模式是从一段倒叙情节中开始的“剃刀”与玩家“艾迪”进行的街头飙车的情景。不久后，剧情就突然倒回至了艾迪在Rockport市区公路上遇到警长Cross，但碰巧的是Cross收到通知，需要他紧急支援，艾迪由此躲过一劫。
玩家利用车打败朗尼之后在这里遇到黑名单车手碰面后，剃刀和米娅商量，如何想要这笔“钱”——可惜，不是钱，是艾迪的这辆宝马。Cross和警车围捕主角，送入警局时因为艾迪没有车无罪开释直接被米娅获救，让他重新赛车生涯，在车库中买辆新车，接收通知前往车库，米娅告诉他，只有完成赛事和赏金才有机会跟赛车手决赛。
《最高通缉》提供了可选择的一系列比赛模式，多数是竞速与警车追捕相结合。在生涯模式中，玩家必须完成一些比赛、并在警方追捕过程中达成一些“里程碑”、获取一定赏金（Bounty），才有足够的资格挑战黑名单的下一个车手，玩家到达地图的特定地点后，可以开启比赛，比赛的线路由任务而决定，是固定的。
在生涯模式中，玩家被赋予了诸多新功能。比如获取被击败的黑名单车手的赛车（驾车执照，Pink Slip）、奖励功能（如无罪释放）、特别升级组件（拾荒者套件）等。这些都在击败一个黑名单车手后，隐藏在六个卡片之后可选。当然，随着生涯模式的进行，常规的新部件和新赛车也会自动解锁。
玩家可以通过用键盘或手柄和方向盘来操控游戏，手柄操控和方向盘来操控为固定设置，而键盘操控可以通过在游戏设置里更改为自己适应的按键。
上：油门
下：刹车/倒车
左：左转
右：右转
空格：手刹（可漂移）
回车：确认/查看记录
Tab：打开SMS短信记录
B：查看黑名单
M：查看地图
shift：升档
左ctrl：降档
右ctrl：激活子弹时间
Alt / X：释放氮气
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T：下一首歌
